2019年08月10日

桃の追熟について

桃は追熟します。


収穫したときはガチガチです。


私も就農当初は驚きました。


「こんなん桃じゃねぇ!!」


フルーツセンターの選果場で手伝いをしたことがありますが、そこで納得。


なんせ桃が次から次へとゴロゴロドスン。ゴロゴロゴゴン

箱詰めが追い付かなくて、転がってきた桃がひしめき合っているんですから。


「このくらいの硬さで採らないといけないんだ・・」


と頭ではわかっていても、実際に収穫となると、


「いくら何でも青すぎる・・」

「これで本当に甘くなるのか・・」


などといろいろ考えてなかなか思い切れません。

結果、熟しすぎて通常出荷できない(「過熟」と我々は呼びます)桃がわんさか・・・


さて、今回は追熟の話です。


ガチガチで収穫した桃も、常温保存でやがてやわらかくなり、糖度も上昇。


ただ、どのくらいでやわらかくなるかは、収穫状態や品種によって異なります。


あくまで目安ですが、適期収穫してから皮をむくだけで果汁がしたたるくらいジュクジュクになるまでの日数は、白鳳で2〜4日、あかつきで〜8日、なつっこで3〜6日、川中島白桃も3〜6日。


う〜む、幅がありすぎますが、白鳳は早く、あかつきはゆっくり、なつっこや川白はその間、というのがイメージでしょうか。

私は食味が安定しているあかつきが好きなのですが、経験上、あかつきはやわらかくなるまでに要する時間が固体によってだいぶ違うようです。


桃狩りをやっていたとき、お客様に提供する試食桃は、事前に収穫して追熟させ、やわらかくなったタイミングで出していました。


硬い桃が好きな人、じゅくじゅくの桃が好きな人、好みは色々ですが、やはり圧倒的多数のお客様は

「これこれ〜!この果汁がボタボタ落ちて果肉が口の中でとろけるのが桃だぜ!」

と感じていらっしゃるので、なるべくやわらかくして出そうとしていましたが、


あかつきはこれが読めない!

3日でやわやわになるものもあれば、一週間経ってもまだ歯ごたえが残っているものもある。

収穫時の熟度が違うのはもちろんあるでしょうが、どうもそればかりではないようで。


送ったお客様からも、「いつまで経ってもかたい・・」というご不興をいただくこともあり、なかなか悩ましい桃です。


posted by 農天気 at 21:29| Comment(0) | よもやま話
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